Quedamos en que los humanos, lo
mismo que las ratas, somos omnívoros, comemos prácticamente de todo. Sin
embargo, todos sabemos que a ciertas personas no les sientan bien ciertos
alimentos, y que la ingestión de algunos incluso puede poner la vida en riesgo.
Hay quien sostiene que cualquier alimento (hasta por ejemplo, unas setas
venenosas) es comestible “al menos una sola vez”. En fin, bromas aparte, y
dejando a un lado los tóxicos, dediquemos unas líneas a aclarar tres conceptos
que siendo muy distintos, a menudo tienden a confundirse y a manejarse de forma
errónea. Me refiero concretamente al rechazo,
la intolerancia y la alergia alimentaria. Así que como dijo no se
qué siniestro personaje, vayamos por partes.
Es muy común la existencia de
personas que muestran rechazo a determinados alimentos. Generalmente
se debe a experiencias negativas relacionadas con la ingestión del alimento,
que pueden remontarse a
Habría que distinguir en estos casos
entre los rechazos limitados a alimentos, condimentos o preparaciones muy
concretas o exóticas. Hay quien no soporta las ostras crudas, los caracoles,
las ancas de rana, ciertas vísceras, etc. En tales casos de rechazos muy
concretos y limitados, lo aconsejable es respetar las preferencias de cada
cual, y su libertad de elección. Muy diferente es el caso de rechazos a grupos
enteros de alimentos, una situación que a veces se da en los niños, y que
conviene corregir cuanto antes. Es común en la infancia el rechazo a cualquier
pescado o a las verduras y frutas en general. Preparaciones tipo palitos
rebozados en el caso del pescado, o el salteado de los vegetales con trocitos
de jamón o en tortillas, por ejemplo, puede ayudar a ir introduciendo uno y
otros en
Muy distinta al rechazo es la intolerancia alimentaria. En el caso de la
intolerancia, existe una carencia enzimática, generalmente de origen genético,
que impide al individuo digerir y metabolizar correctamente determinado
alimento. Las dos intolerancias más comunes son la de la lactosa y la del
gluten, aunque pueden darse muchas otras. La intolerancia
a la lactosa viene determinada por la insuficiente o nula producción de
una enzima llamada lactasa, cuya misión es digerir la lactosa que
contiene la leche y algunos de sus derivados. Puede presentarse en diferentes
grados, desde una simple sensación de pesadez o flatulencia cuando se consume
leche, hasta trastornos digestivos severos que requieren atención médica.
Contra lo que pudiera parecer, lo natural en nuestra especie, como en el resto
de los grandes simios y en la mayoría de los mamíferos, es precisamente la
ausencia de esta enzima. En efecto, la leche materna es un nutriente destinado
a las crías. A partir del destete, se inhibe de forma natural la producción de lactasa, porque el individuo,
cuya dentición se ha ido desarrollando, pasará a consumir los alimentos propios
de la etapa adulta.
Ocurre
que en aquellas poblaciones humanas en las que hace milenios comenzó a
practicarse la ganadería, los individuos adultos que producían lactasa,
y por lo tanto eran capaces de digerir la leche, sobrevivieron y tuvieron más
éxito reproductivo, transmitiendo así a su descendencia la capacidad de
producir
Otra intolerancia relativamente
extendida es la del gluten,
también conocida como enfermedad celiaca o sprue
no tropical. Quienes la padecen son incapaces de metabolizar las proteínas
del trigo, la cebada, la avena y el centeno. La ingestión de estas harinas
provoca diarrea y malnutrición. Esta intolerancia y su tratamiento dietético,
merecen acaso que otro día les dediquemos más atención.
Por último dos palabras acerca de
las alergias alimentarias.
En las alergias ni hay rechazo (es habitual que al alérgico le complaciera de
forma especial el alimento, hasta que sufrió las primeras reacciones adversas);
ni hay intolerancia (no existen carencias enzimáticas, y desde el punto de
vista estrictamente digestivo, el alimento puede metabolizarse bien). Lo que se
produce en la alergia es una respuesta
del sistema inmunológico, que pone en marcha una serie de mecanismos
defensivos contra el alimento, al que erróneamente reconoce como dañino. Las
reacciones alérgicas pueden abarcar una amplia gama que va desde síntomas
leves, hasta respuestas inmunológicas desmesuradas que a veces provocan el shock anafiláctico y ponen en peligro
Mientras tanto, cuidad bien lo que
coméis. Quienes tenemos además la suerte de habitar en esta especie de “U”
invertida geográfica que forman Italia, Francia, Portugal y España, hemos
recibido una herencia de cultura gastronómica impagable. Así que disfrutadla lo
que podáis, que la vida es breve y pasa sin detenerse como el tren por los
apeaderos.
La sopa es a la infancia lo que el comunismo es a la democracia. Mafalda (hija de la pluma de Quino).
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