GRACIAS, NO ME APETECE. ALIMENTOS QUE DAÑAN

 

Quedamos en que los humanos, lo mismo que las ratas, somos omnívoros, comemos prácticamente de todo. Sin embargo, todos sabemos que a ciertas personas no les sientan bien ciertos alimentos, y que la ingestión de algunos incluso puede poner la vida en riesgo. Hay quien sostiene que cualquier alimento (hasta por ejemplo, unas setas venenosas) es comestible “al menos una sola vez”. En fin, bromas aparte, y dejando a un lado los tóxicos, dediquemos unas líneas a aclarar tres conceptos que siendo muy distintos, a menudo tienden a confundirse y a manejarse de forma errónea. Me refiero concretamente al rechazo, la intolerancia y la alergia alimentaria. Así que como dijo no se qué siniestro personaje, vayamos por partes.

Es muy común la existencia de personas que muestran rechazo a determinados alimentos. Generalmente se debe a experiencias negativas relacionadas con la ingestión del alimento, que pueden remontarse a la infancia. En ocasiones este rechazo puede ser tan acusado, que el simple olor del alimento provoca náuseas, y obliga a la persona a abandonar el lugar donde se está cocinando o donde el alimento se halla presente de alguna manera. Es raro llegar a tales extremos, pero es más frecuente que el individuo rechace sencillamente el alimento alegando que “no le gusta”, que “lo odia”, que “no lo puede soportar”… Quede claro que en este caso el alimento en sí, no contiene sustancia alguna capaz de causar daño a la persona. Si por la fuerza se le obligara a consumirlo, lo metabolizaría sin problema. Se trata pues de un rechazo meramente psicológico.

Habría que distinguir en estos casos entre los rechazos limitados a alimentos, condimentos o preparaciones muy concretas o exóticas. Hay quien no soporta las ostras crudas, los caracoles, las ancas de rana, ciertas vísceras, etc. En tales casos de rechazos muy concretos y limitados, lo aconsejable es respetar las preferencias de cada cual, y su libertad de elección. Muy diferente es el caso de rechazos a grupos enteros de alimentos, una situación que a veces se da en los niños, y que conviene corregir cuanto antes. Es común en la infancia el rechazo a cualquier pescado o a las verduras y frutas en general. Preparaciones tipo palitos rebozados en el caso del pescado, o el salteado de los vegetales con trocitos de jamón o en tortillas, por ejemplo, puede ayudar a ir introduciendo uno y otros en la dieta. En todo caso, es obligado insistir. Los padres no deben jamás resignarse a que su hijo se limite a la monotonía de una dieta de pasta, patatas y pollo (un ejemplo bastante común), que le conducirá a padecer problemas carenciales u obesidad precoz.

Muy distinta al rechazo es la intolerancia alimentaria. En el caso de la intolerancia, existe una carencia enzimática, generalmente de origen genético, que impide al individuo digerir y metabolizar correctamente determinado alimento. Las dos intolerancias más comunes son la de la lactosa y la del gluten, aunque pueden darse muchas otras. La intolerancia a la lactosa viene determinada por la insuficiente o nula producción de una enzima llamada lactasa, cuya misión es digerir la lactosa que contiene la leche y algunos de sus derivados. Puede presentarse en diferentes grados, desde una simple sensación de pesadez o flatulencia cuando se consume leche, hasta trastornos digestivos severos que requieren atención médica. Contra lo que pudiera parecer, lo natural en nuestra especie, como en el resto de los grandes simios y en la mayoría de los mamíferos, es precisamente la ausencia de esta enzima. En efecto, la leche materna es un nutriente destinado a las crías. A partir del destete, se inhibe de forma natural la producción de lactasa, porque el individuo, cuya dentición se ha ido desarrollando, pasará a consumir los alimentos propios de la etapa adulta.

Ocurre que en aquellas poblaciones humanas en las que hace milenios comenzó a practicarse la ganadería, los individuos adultos que producían lactasa, y por lo tanto eran capaces de digerir la leche, sobrevivieron y tuvieron más éxito reproductivo, transmitiendo así a su descendencia la capacidad de producir la enzima. Por eso la mayoría de los europeos, norteafricanos y centroasiáticos toleramos bien la leche; mientras que en otras poblaciones como los japoneses, los aborígenes americanos, los polinesios, etc., la regla es la intolerancia.

Otra intolerancia relativamente extendida es la del gluten, también conocida como enfermedad celiaca o sprue no tropical. Quienes la padecen son incapaces de metabolizar las proteínas del trigo, la cebada, la avena y el centeno. La ingestión de estas harinas provoca diarrea y malnutrición. Esta intolerancia y su tratamiento dietético, merecen acaso que otro día les dediquemos más atención.

Por último dos palabras acerca de las alergias alimentarias. En las alergias ni hay rechazo (es habitual que al alérgico le complaciera de forma especial el alimento, hasta que sufrió las primeras reacciones adversas); ni hay intolerancia (no existen carencias enzimáticas, y desde el punto de vista estrictamente digestivo, el alimento puede metabolizarse bien). Lo que se produce en la alergia es una respuesta del sistema inmunológico, que pone en marcha una serie de mecanismos defensivos contra el alimento, al que erróneamente reconoce como dañino. Las reacciones alérgicas pueden abarcar una amplia gama que va desde síntomas leves, hasta respuestas inmunológicas desmesuradas que a veces provocan el shock anafiláctico y ponen en peligro la vida. Se han descrito alergias a prácticamente cualquier alimento o grupo de ellos. Algunas, como la alergia al Anisakis, que ha hecho irrupción en los tratados de patología en fechas relativamente recientes, merecen también especial atención, que prometo dedicar uno de estos días. 

Mientras tanto, cuidad bien lo que coméis. Quienes tenemos además la suerte de habitar en esta especie de “U” invertida geográfica que forman Italia, Francia, Portugal y España, hemos recibido una herencia de cultura gastronómica impagable. Así que disfrutadla lo que podáis, que la vida es breve y pasa sin detenerse como el tren por los apeaderos.

La sopa es a la infancia lo que el comunismo es a la democracia.  Mafalda (hija de la pluma de Quino).