Anisakis simplex es un gusano parásito del género nematodo, una especie animal con
cientos de miles de años de antigüedad, que en sólo unos años ha irrumpido
bruscamente en nuestras vidas a través del consumo de pescado. En efecto, el
ciclo biológico natural del anisakis pasa por la parasitación de peces,
crustáceos y mamíferos marinos, en cuyos tubos digestivos se aloja. Lo que ha
cambiado en los últimos años es que los seres humanos hemos irrumpido en el
ciclo vital del parásito a través del consumo de pescado y marisco, ejerciendo
en dicho ciclo el papel de los mamíferos marinos, cuyas anatomía y fisiología
resultan muy similares a las nuestras. Aunque el parásito estaba más o menos
confinado a las aguas frías del Mar del Japón, donde se le conocía desde hace
tiempo, la industrialización de la pesca que hemos vivido en las últimas
décadas, ha hecho que la infestación se extienda a prácticamente todos los
mares del planeta.
El complejo ciclo vital
de anisakis, lo conduce a través de varios hospedadores. Los huevos,
depositados en los fondos marinos, son devorados por pequeños peces y
crustáceos, en cuyo interior emergen los embriones. Estos crustáceos infestados
son devorados por pulpos o por peces de mayor tamaño. El nematodo se aloja en
las paredes intestinales, para
madurar, y alcanzar el periodo larvario. Habitualmente parasitan el interior de
las vísceras, aunque ocasionalmente pueden también alojarse en los músculos o
bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (por ejemplo
una foca) se alimenta del pez infestado. El nematodo se aloja en el intestino
del mamífero, se alimenta de la comida que este ingiere, se transforma en
adulto, se aparea y desova, soltando los huevos en los fondos marinos junto con
las heces del mamífero al que
parasita. Los pequeños peces y crustáceos se alimentan de las heces, ingiriendo
a la vez los huevos, y de esta manera se completa el ciclo. Como los mamíferos
marinos son básicamente similares a nosotros, las especies de anisakis pueden infestar a humanos que
comen pescado crudo o escasamente
cocinado. Entre las especies piscícolas que con mayor frecuencia contienen el
parásito, y consecuentemente afectan a nuestra salud, se encuentran: la sardina,
el arenque, la merluza, el bacalao, el salmón, el pez espada, el rape, el
abadejo, la caballa, el boquerón… Puede decirse que no existen ya prácticamente
pescados libres de la plaga, salvo que sean de origen fluvial o procedan de
piscifactorías. Otro tanto puede decirse de especies como calamares, sepia,
pulpo, crustáceos marinos de todo tipo, y mariscos en general.
Las primeras
investigaciones identificaron erróneamente una sola especie de anisakis. Hoy conocemos una
gran variedad de especies diferentes, cada una de las cuales tiene preferencia
por unos hospedadores determinados. Los anisákidos
comparten los rasgos comunes de todos los nematodos; cuerpo vermiforme,
sección redondeada y falta de segmentación. La cavidad corporal es estrecha. La
boca se encuentra en el polo anterior, rodeada de una especie de barbas o
pestañas que utilizan como sensores y para alimentarse. La piel de estos
parásitos segrega una capa
envolvente que le protege de los jugos digestivos de sus hospedadores. En la
fase en la que infestan a peces, los anisakis tienen forma de muelle. Si se
desenroscan miden unos 2cm. En su huésped final, los anisákidos son más largos, gruesos y robustos.
Los anisákidos plantean a la salud humana dos
problemas diferentes: el primero a través de la infestación por los propios
gusanos, al comer pescado no elaborado, conocida como anisakiasis; y el
segundo por reacciones alérgicas a las sustancias químicas de los gusanos, es
decir, alergia alimentaria al anisakis.
La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la
infestación. Aparece con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se
come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las áreas con mayor nivel de
prevalencia (y por lo tanto de mayores riesgos) son: el Japón (tras consumir sushi), donde
hasta hace poco se contabilizaban el 95% de los casos de esta enfermedad, los países escandinavos (por el hábito
de ingerir hígado de bacalao), Holanda y la costa báltica de Alemania (por el
gran arraigo del consumo de arenques ahumados), y el litoral Pacífico de
Suramérica (por la tradición del ceviche). España ha pasado también a formar
parte de la relación, debido al importante consumo de pescado por habitante,
que incluye algunas formas de preparación poco cocinadas. Horas después de la
ingestión de las larvas del parásito, pueden aparecer dolor abdominal, náuseas
y vómitos. A veces, se llegan a expulsar las larvas por medio de la tos. Si las
larvas pasan al intestino, puede producirse una severa respuesta eosinofílica y granulomatosa, incluso
varias semanas después de la infestación. Esta reacción causa síntomas
similares a los de la colitis ulcerosa, y puede llegar a ser grave.
En 1995 se describió en
España el primer caso de alergia
a anisakis, y desde entonces se han descrito centenares de casos de
alergia al parásito, habiéndose convertido en un antígeno más a incluir en las
baterías habituales de pruebas para el estudio de alergia alimentaria. Las
manifestaciones clínicas varían desde urticaria y/o angioedema que está
presente en todos ellos, hasta casos de shock
anafiláctico grave.
Afortunadamente la mayoría de los casos presentan clínica exclusiva de tipo
cutáneo, urticaria o angioedema, otros pueden asociar síntomas respiratorios,
digestivos, y los más graves mareo y pérdida de conciencia. Los primeros
síntomas aparecen en las primeras horas. En la gran mayoría de casos el
tratamiento es sintomático. La única indicación quirúrgica es la eventual
producción de obstrucción intestinal, que puede requerir cirugía de urgencia,
aunque existen casos en los que el tratamiento con abendazol (evitando la cirugía) ha resuelto la
obstrucción.
A pesar de que se han
intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, la
congelación rápida a temperatura inferior a -20 ºC, durante al menos 48
horas y la cocción a temperaturas superiores a 60ºC, durante al menos 2 minutos
(en el interior de las piezas), parecen seguir siendo las medidas más eficaces
para prevenir la parasitación.
En el Real Decreto
1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los
establecimientos que sirven comida en todo el territorio español, de someter
todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de
congelación de 24 h. a una
temperatura igual o inferior a -20°C.
Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de
ahumado en frío en el que la
temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60°C. Igualmente estarán obligados a
garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de
la pesca en escabeche o salazón, cuando este proceso no baste para destruir las
larvas.
Bueno, pues
ya sabéis. Cuidado con el gusano, pero que la natural precaución no os prive de
disfrutar de unos alimentos completos y saludables además de exquisitos. En
nuestro país gozamos de una tradición gastronómica envidiable, tanto en la
costa como en el interior. Con cuidado, de acuerdo, pero alimentaos bien.
De todos los habitantes de los fondos oceánicos, el más ruidoso y
escandaloso es sin duda el congrio, porque se empeña en llamar a sus hijos congritos. Comandante Jacques Cousteau (oceanógrafo),
durante una charla informal en el bar del casino de Mónaco.
No hay comentarios:
Publicar un comentario