ANISAKIS, UN GUSANO DE CUIDADO

Anisakis simplex es un gusano parásito del género nematodo, una especie animal con cientos de miles de años de antigüedad, que en sólo unos años ha irrumpido bruscamente en nuestras vidas a través del consumo de pescado. En efecto, el ciclo biológico natural del anisakis pasa por la parasitación de peces, crustáceos y mamíferos marinos, en cuyos tubos digestivos se aloja. Lo que ha cambiado en los últimos años es que los seres humanos hemos irrumpido en el ciclo vital del parásito a través del consumo de pescado y marisco, ejerciendo en dicho ciclo el papel de los mamíferos marinos, cuyas anatomía y fisiología resultan muy similares a las nuestras. Aunque el parásito estaba más o menos confinado a las aguas frías del Mar del Japón, donde se le conocía desde hace tiempo, la industrialización de la pesca que hemos vivido en las últimas décadas, ha hecho que la infestación se extienda a prácticamente todos los mares del planeta.

El complejo ciclo vital de anisakis, lo conduce a través de varios hospedadores. Los huevos, depositados en los fondos marinos, son devorados por pequeños peces y crustáceos, en cuyo interior emergen los embriones. Estos crustáceos infestados son devorados por pulpos o por peces de mayor tamaño. El nematodo se aloja en las paredes intestinales,  para madurar, y alcanzar el periodo larvario. Habitualmente parasitan el interior de las vísceras, aunque ocasionalmente pueden también alojarse en los músculos o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (por ejemplo una foca) se alimenta del pez infestado. El nematodo se aloja en el intestino del mamífero, se alimenta de la comida que este ingiere, se transforma en adulto, se aparea y desova, soltando los huevos en los fondos marinos junto con las heces del mamífero al que parasita. Los pequeños peces y crustáceos se alimentan de las heces, ingiriendo a la vez los huevos, y de esta manera se completa el ciclo. Como los mamíferos marinos son básicamente similares a nosotros, las especies de anisakis pueden infestar a humanos que comen pescado crudo o escasamente cocinado. Entre las especies piscícolas que con mayor frecuencia contienen el parásito, y consecuentemente afectan a nuestra salud, se encuentran: la sardina, el arenque, la merluza, el bacalao, el salmón, el pez espada, el rape, el abadejo, la caballa, el boquerón… Puede decirse que no existen ya prácticamente pescados libres de la plaga, salvo que sean de origen fluvial o procedan de piscifactorías. Otro tanto puede decirse de especies como calamares, sepia, pulpo, crustáceos marinos de todo tipo, y mariscos en general.

Las primeras investigaciones identificaron erróneamente una sola especie de anisakis. Hoy conocemos una gran variedad de especies diferentes, cada una de las cuales tiene preferencia por unos hospedadores determinados. Los anisákidos comparten los rasgos comunes de todos los nematodos; cuerpo vermiforme, sección redondeada y falta de segmentación. La cavidad corporal es estrecha. La boca se encuentra en el polo anterior, rodeada de una especie de barbas o pestañas que utilizan como sensores y para alimentarse. La piel de estos parásitos segrega una capa envolvente que le protege de los jugos digestivos de sus hospedadores. En la fase en la que infestan a peces, los anisakis tienen forma de muelle. Si se desenroscan miden unos 2cm. En su huésped final, los anisákidos son más largos, gruesos y robustos.

Los anisákidos plantean a la salud humana dos problemas diferentes: el primero a través de la infestación por los propios gusanos, al comer pescado no elaborado, conocida como anisakiasis; y el segundo por reacciones alérgicas a las sustancias químicas de los gusanos, es decir, alergia alimentaria al anisakis. 

La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infestación. Aparece con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las áreas con mayor nivel de prevalencia (y por lo tanto de mayores riesgos) son: el Japón (tras consumir sushi), donde hasta hace poco se contabilizaban el 95% de los casos de esta enfermedad, los países escandinavos (por el hábito de ingerir hígado de bacalao), Holanda y la costa báltica de Alemania (por el gran arraigo del consumo de arenques ahumados), y el litoral Pacífico de Suramérica (por la tradición del ceviche). España ha pasado también a formar parte de la relación, debido al importante consumo de pescado por habitante, que incluye algunas formas de preparación poco cocinadas. Horas después de la ingestión de las larvas del parásito, pueden aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llegan a expulsar las larvas por medio de la tos. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una severa respuesta eosinofílica y granulomatosa, incluso varias semanas después de la infestación. Esta reacción causa síntomas similares a los de la colitis ulcerosa, y puede llegar a ser grave.

En 1995 se describió en España el primer caso de alergia a anisakis, y desde entonces se han descrito centenares de casos de alergia al parásito, habiéndose convertido en un antígeno más a incluir en las baterías habituales de pruebas para el estudio de alergia alimentaria. Las manifestaciones clínicas varían desde urticaria y/o angioedema que está presente en todos ellos, hasta casos de shock anafiláctico grave. Afortunadamente la mayoría de los casos presentan clínica exclusiva de tipo cutáneo, urticaria o angioedema, otros pueden asociar síntomas respiratorios, digestivos, y los más graves mareo y pérdida de conciencia. Los primeros síntomas aparecen en las primeras horas. En la gran mayoría de casos el tratamiento es sintomático. La única indicación quirúrgica es la eventual producción de obstrucción intestinal, que puede requerir cirugía de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con abendazol (evitando la cirugía) ha resuelto la obstrucción.

A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, la congelación rápida a temperatura inferior a -20 ºC, durante al menos 48 horas y la cocción a temperaturas superiores a 60ºC, durante al menos 2 minutos (en el interior de las piezas), parecen seguir siendo las medidas más eficaces para prevenir la parasitación.

En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida en todo el territorio español, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h. a una temperatura igual o inferior a -20°C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60°C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salazón, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.

Bueno, pues ya sabéis. Cuidado con el gusano, pero que la natural precaución no os prive de disfrutar de unos alimentos completos y saludables además de exquisitos. En nuestro país gozamos de una tradición gastronómica envidiable, tanto en la costa como en el interior. Con cuidado, de acuerdo, pero alimentaos bien.

De todos los habitantes de los fondos oceánicos, el más ruidoso y escandaloso es sin duda el congrio, porque se empeña en llamar a sus hijos congritos.  Comandante Jacques Cousteau (oceanógrafo), durante una charla informal en el bar del casino de Mónaco.