CERTEZAS, MEDIAS VERDADES Y MENTIRAS SOBRE LOS ALIMENTOS

Los alimentos y la nutrición humana constituyen uno de los campos más extensamente abonados para la ciencia y la investigación. Son numerosos los estudios, análisis y experimentos que se han llevado a cabo y se siguen desarrollando en esta materia. Conviene sin embargo, hacer una distinción importante entre los trabajos encaminados a fines altruistas, como la lucha contra el hambre, el incremento y mejora de la producción agrícola, la profilaxis de cuadros carenciales, etc.; y aquellos otros cuyo único objetivo es el lucro de las industrias alimentarias, basándose en estudios de mercado para diseñar productos alimenticios fruto de estudios de laboratorio y de combinaciones de alimentos que habitualmente no se encuentran en el medio natural.

El peso económico, y en ocasiones la influencia política y social de estas industrias, es muy considerable. A menudo se trata de multinacionales que no solo se dedican a la alimentación, sino que participan en empresas farmacéuticas y hasta en industrias armamentísticas. Entre los especialistas en la materia ha sobrevolado siempre como una tenue nube, la vieja aspiración de “inventar” el alimento ideal, algo así como el pan del futuro. El problema es que el pan ya está inventado desde hace muchos siglos, y los intentos de fabricar y comercializar esas barras energéticas o ese alimento completo que resuelva los problemas alimenticios de la humanidad, devienen siempre en fracasos, porque chocan frontalmente con los hábitos de las gentes y la cultura de los pueblos. En vano se ofrecerán sofisticados batidos alimenticios o compactados proteicos a asiáticos hambrientos. Lo que demandan (y lo que realmente necesitan) es arroz.

En el mercado occidental han proliferado como setas en los últimos años, productos de diseño destinados a satisfacer cierta demanda que en todo caso se ha creado artificialmente a base de publicidad. Resultan atractivos para el consumidor, no solo por su presentación, sino porque se revisten de un aire saludable y se publicitan como recomendados por médicos y otros profesionales de la salud. Existen elementos simples (leches, yogures, cereales…) que sirven de base a diferentes aditivos teóricamente destinados a enriquecerlos y convertirlos en poco menos que alimentos milagro.

No sería justo, sin embargo, medirlos a todos por el mismo rasero. Digamos que se han comercializado productos verdaderamente útiles, como cierta marca de yogur (sólo esa, y no sus imitaciones) a la que se añaden bifidus vivos. Cierto que todos los yogures contienen bifidus, pero en este caso se trata de bacterias vivas que pueden jugar un importante papel en la reposición de la flora saprofita intestinal, sobre todo después de haber sufrido gastroenteritis u otros procesos diarreicos, después de someterse a un tratamiento de antibioterapia, etc.

Al lado de estos productos podemos encontrar otros cuya licitud no se discute, pero que acaso no aportan nada que no pudiera encontrarse ya en el mercado. Es el caso de cereales, galletas y otros alimentos a los que se han adicionado fibras. Mientras se tomen como otra galleta u otro cereal más, sin perjuicio de seguir una dieta equilibrada, no hay nada que decir. Sin embargo, si lo que pretenden es suplir la ingesta de frutas y verduras hacen un flaco favor a sus consumidores. Otra especie de broma es el pan integral con bajo nivel de colesterol. Estamos sencillamente ante un absurdo: los carbohidratos jamás contienen colesterol, a no ser que se añada al pan alguna grasa de origen animal. Es algo así como anunciar jamón sin gluten (prometo que he visto estas etiquetas en el mercado). ¡Ya sólo faltaría que los derivados de carne contuvieran gluten!, podría exclamar algún consumidor indignado. Pero lo cierto es que muchas veces las industrias añaden gluten a los embutidos como espesante.

Un contrasentido en el que puede que no hayáis pensado: a mucha gente le gusta consumir leche desnatada o semidesnatada. Pues bien, al desnatar la leche se eliminan el calcio y la vitamina D. Después resulta, (¡qué paradoja!) que se nos vende la leche desnatada enriquecida con calcio y vitamina D.

Existen por último una serie de alimentos supuestamente saludables que constituyen una pésima elección. Quizá el ejemplo más flagrante lo encontramos en ciertas leches enriquecidas con ácidos grasos omega-3, que se publicitan para mantener a raya (y hasta reducir, esto se ha escuchado en algún spot) el exceso de colesterol LDL. Nada más engañoso. Las leches en cuestión contienen efectivamente omega-3, pero en una proporción tan mínima, que sería necesario consumir varios litros de leche para ingerir el omega-3 que contiene un simple boquerón en conserva. Claro está que si añadieran a la leche una cantidad considerable de grasas omega-3, cambiarían por completo sus propiedades organolépticas, y aquello ya no se podría calificar de leche. De acuerdo. Pero de ahí a inducir al consumidor a pensar que aquello se parece remotamente al pescado azul, media un abismo.

Todas las semanas dejo de fumar y me pongo a dieta. Umberto Eco