Como
es sabido, la vida apareció y comenzó a evolucionar hace miles de millones de
años en los océanos primitivos. Desde entonces, los seres vivos hemos
conservado un medio interno muy parecido a la composición iónica de esos
océanos. Basta con saborear las lágrimas o la sangre de una pequeña herida,
para apreciar que los líquidos de nuestro organismo son ligeramente salados.
También lo son en mayor o menor medida, nuestros líquidos intra y
extracelulares. Está claro que las condiciones iónicas en las que comenzó la
vida, resultaron idóneas para su continuidad y su diversificación. Aldo Palmesano, de la Universidad de Washington,
nos recuerda que los estudios en
laboratorio avalan la idea de que los diversos fenómenos químicos de los que
depende la vida, incluidas las interacciones de ácidos nucleicos entre sí y con
proteínas, el funcionamiento de las enzimas, los mecanismos de máquinas
intracelulares como los ribosomas y el mantenimiento de compartimentos
celulares, están íntimamente relacionados con el medio iónico en que se
producen las reacciones.
Al
colonizar sucesivamente diferentes hábitats, las criaturas vivas se vieron
obligadas a transportar consigo el agua salada. Por ejemplo, los peces de agua
dulce poseen un mecanismo fisiológico que les permite concentrar sal en el
organismo cuando en su entorno la hay en cantidades insuficientes. Por el
contrario, los peces de agua salada, sobre todo aquellos que habitan en mares
interiores con salinidad muy elevada, son capaces de excretar el exceso de sal.
Los peces que alternan ambos medios (como los salmones) han mantenido las dos
capacidades.
Los
peces marinos poseen en las agallas una enzima, la sodio-potasio-ATPasa branquial, que les permite eliminar del
agua el exceso de sal que se acumula cuando beben agua marina, bombeándola
fuera de las agallas. Alternativamente, los peces de agua dulce deben
concentrar sales para compensar la baja salinidad de su entorno. Para ello
producen una orina muy diluida y copiosa que puede ascender a un tercio de su
peso corporal al día, para deshacerse del exceso de agua, mientras desarrollan
una asimilación activa de iones.
En
el fondo todos hacemos algo parecido. Consumimos agua para diluir el exceso de
sal, o bien alimentos salados para restaurar nuestro equilibrio iónico. Se sabe
que algunos mamíferos marinos consumen ocasionalmente agua dulce. Las focas
comen nieve o hielo siempre que tienen ocasión. Muchas personas que viven en
zonas costeras donde abundan delfines o manatíes dejan abierta una manguera
orientada al mar, para que estos mamíferos se acerquen a beber. También son
capaces de obtener agua de su alimento, consumiendo peces cuyo medio interno es
mucho menos salado que el agua de su entorno. Los mamíferos poseemos un eficacísimo
filtro renal. Primero la sangre pasa por un sistema de microfiltración llamado glomérulo. Luego el plasma filtrado pasa
por un tubo largo, el asa de Henle,
en el que se reabsorbe el agua. Este proceso concentra el fluido sobrante, que
se expulsa en forma de orina. En el caso de los mamíferos marinos, el asa de Henle es extraordinariamente larga,
lo que les permite producir una orina más concentrada mediante la recuperación
de más cantidad de agua.
Los
mamíferos terrestres manifiestan una marcada avidez por la sal. Un cristal de
sal resulta una verdadera golosina para las vacas. Los bosquimanos recorren
decenas de kilómetros siguiendo a ciertas aves que localizan rocas saladas y
las consumen regularmente. A lo largo de la Prehistoria y la Historia, en
muchos territorios la sal ha sido un bien muy preciado, hasta el punto de
utilizarse como moneda de cambio en algunas culturas. Sin movernos de nuestro
país, hasta el siglo XIX instituciones como la Corona y posteriormente el
Estado, detentaban el monopolio de la sal, que se vendía en los estancos. En
español el adjetivo salado/a se
emplea con la acepción de gracioso o divertido, y se utilizaba también para
piropear a las jóvenes hermosas. Expresiones como la sal de la tierra, contenida en las escrituras, se usan como
sinónimo de sustancial o necesario. Por el contrario, si una persona carece de
gracia se la tilda de sosa, o se
llama pan sin sal a alguien no
demasiado inteligente. El profe Bigotini os deja por hoy. Creo que va a
zamparse unas galletitas saladas.
-Manolo,
últimamente sólo piensas en comer.
-¿Por
qué lo dices “cocretamente”?
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