Modernamente en nutrición se ha
introducido un nuevo concepto que complementa y matiza el valor energético o
calórico. Se trata del llamado índice
glucogénico. Es este un concepto complejo que abarca no solo el contenido
calórico puro de cada uno de los alimentos, sino también la facilidad mayor o menor que
determinados alimentos tienen para ser digeridos y metabolizados, y sobre todo
la velocidad con que se producen su
digestión y su metabolización. Es por eso de una importancia capital el contenido en fibra de los diferentes alimentos.
Con relación al índice glucogénico
hay dos factores fundamentales:
La preparación del alimento, es decir, las diferentes
formas posibles de cocinarlo.
La combinación del alimento con otros productos y
sustancias nutritivas.
Como puede comprobarse, ambos
factores se hallan estrechamente ligados al arte culinario, a la cultura de la
cocina y la gastronomía.
Para ofrecer algún ejemplo sencillo
de entender, una patata cocida conserva cierta proporción de fibras y de
almidón, sustancias de difícil y trabajosa digestión. Por lo tanto el índice
glucogénico de la patata cocida será menor que en otras preparaciones (asada o
frita). Siguiendo el mismo razonamiento, quien pretenda perder peso hará bien
en preferir la patata cocida presentada en trozos, que en forma de puré, donde
la batidora habrá realizado la mayor parte del trabajo de rotura de fibras que
correspondería en condiciones normales al propio aparato digestivo.
En cuanto a la combinación con otros
alimentos, consideremos uno con alto contenido calórico: la pasta, los
spaghetti. Cocinemos una ración de 200
g. de spaghetti solos, simplemente hervidos, con un valor calórico de 368 x 2 =
736 Kcal. Pues bien, si en lugar de tomarlos solos, los combinamos, por ejemplo
con tomate, cebolla y otros vegetales, y luego consumimos una ración (esto es
muy importante) de 200 g., a base
de la combinación, sin duda habremos rebajado por una parte el aporte calórico,
y por otra parte con los vegetales habremos aportado fibra, inexistente en los
spaghetti solos, disminuyendo de esta manera sencilla el índice glucogénico del
conjunto. Si además de eso hervimos la pasta al
dente, conseguiremos que su
digestión resulte algo más dificultosa, con el consiguiente enlentecimiento del
metabolismo y mayor disminución del índice glucogénico.
Para terminar de entender el
concepto de índice glucogénico nos podemos remitir al siguiente ejemplo: un
alimento con un índice elevadísimo sería la harina refinada (de trigo o de
maíz) consumida a cucharadas. Es muy energética, de fácil asimilación, y carece
de fibra. Repárese en que los piensos industriales destinados al engorde del
ganado están compuestos de harinas y mezclas de harinas. En el polo opuesto
tendríamos un alimento con un índice glucogénico nulo. Es el caso de la mayoría
de las semillas de las frutas, siempre y cuando sean consumidas enteras y sin
masticar. Las semillas de uva enteras atraviesan la totalidad de la longitud
del tubo digestivo y se eliminan con las heces completamente intactas gracias a
la envoltura que las recubre, y las hace inmunes a los ácidos gástricos y demás
jugos intestinales. Es esta una vieja estrategia reproductiva adoptada hace
millones de años por las plantas con fruto, para que los animales los
consumamos, y luego diseminemos sus semillas en diferentes lugares.
No hace falta insistir en la
importancia de las fibras en
No sé, doctor. Esto de la fibra, yo no lo veo claro.
Eso
es que aun no conoces la fibra óptica, muchacho.
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