Del
libro de F. Vinagre, R. Mulero y F. Guerra Cuestiones
curiosas de química (Alianza Ed., Madrid, 1996), extraemos el relato de una
anécdota no menos curiosa:
En el frío interior de una
mina que se encontraba a gran profundidad, un grupo de trabajadores se reunió
para celebrar un cumpleaños, y así evitar ser vistos por el capataz tomando
alcohol en horas de trabajo. Se llevaron unas botellitas de cava, y cuál sería
su sorpresa cuando al descorcharlas en el lugar de la reunión, los tapones no
salían a presión, ni se producía espuma; no obstante, aunque consideraron que
les habían estafado, todos se bebieron el cava. Al regresar a la superficie, empezaron
a sentir mareos y molestias gástricas acompañadas de una ruidosa salva de
eruptos.
Naturalmente,
no les habían estafado. El champán era magnífico. Había ocurrido sencillamente
que la presión excesiva y la baja temperatura de lo más profundo de la mina,
hicieron que las burbujas de CO2 presentes en el vino permanecieran
en disolución. Al subir a la superficie, con el calor del cuerpo y del
ambiente, y el brusco descenso de la presión, el cava burbujeó en sus
estómagos. Esa fue la causa de las molestias.
Las
bebidas carbónicas son ejemplos excelentes del funcionamiento de la ley de Henry formulada en 1803 por el
químico William Henry. Según dicha ley, la solubilidad de un gas en un medio
líquido es directamente proporcional a la presión, e inversamente proporcional
a la temperatura. Una botella muy fría de champán se abre con menos facilidad,
pero con mayor seguridad que otra templada. Esto se basa en el coeficiente de
solubilidad de gases en líquidos, que aumenta al disminuir la temperatura; por
tanto, si el champán está frío, resulta más difícil descorchar la botella ya
que los gases están disueltos en el líquido casi en su totalidad, y no
contribuyen con su presión al descorche, cosa que sí ocurre cuando la botella
está templada, saliendo disparado el tapón.
Uno de los mejores intervalos de temperatura para realizar la carbonatación de bebidas es entre 5 y 7º C, ya que a esta temperatura la absorción de gas supera el 92%, mientras que a 25ºC el agua solamente absorbe un 60% de gas considerando la misma presión. A 25ºC y presión de 1 bar en 1 litro de agua se pueden disolver 1,7 litros de CO2, mientras que a la misma presión, pero a 0ºC, el coeficiente de solubilidad del gas CO2 en el agua es 2,25 veces mayor. Por eso, al descorchar una botella de cava a temperatura ambiente entre 18 y 20ºC, se observa más desprendimiento tumultuoso del gas CO2 que cuando se abre otra botella que estuviera a 3 o 4ºC en la nevera. Y por eso descorchar una botella de champán caliente en una cima alpina durante un día soleado, es una pésima idea, porque la botella quedará prácticamente vacía. Peor aún será si la botella se agita, porque la fricción de las moléculas provoca todavía más calor.
Nuestro
profe Bigotini que sabe apreciar los pequeños placeres, toma siempre su champán
bien frío, y lo acompaña con unas deliciosas cigalitas a la plancha o bien con
unos sabrosos percebes, tal como hacía el célebre caballero Percebal. Puede
suponerse para qué quería el famoso santo grial que buscaba con tanto afán.
Cerveza: causa y solución de todos los problemas. Homer Simpson.
