Si
tomas un puñado de gominolas de diferentes sabores y te introduces en la boca
una de ellas sin mirar mientras mantienes la nariz tapada, no apreciarás otra
cosa que el dulzor de la golosina. Prueba a soltar entonces la pinza, dejando
tu nariz libre, e inmediatamente sabrás distinguir si la gominola tiene sabor a
fresa, a manzana o a limón.
Esto
ocurre porque la mayor parte de la información relacionada con los sabores se
percibe a través del olfato. Gusto y olfato son dos sentidos interrelacionados
y complementarios. Las sustancias químicas odoríferas de las gominolas y de
cualquier alimento se inhalan por la boca, pero se exhalan por la nariz, donde
interaccionan con las células de la pituitaria,
receptores especializados en transmitir al cerebro, a través del bulbo y el nervio olfatorio, información
química sobre los aromas, que se traducen a nivel central, asignándoles la
etiqueta de un olor determinado.
En
la inervación sensitiva de la lengua intervienen tres nervios: el glosofaríngeo (su rama sensitiva), el parasimpático o vago, y el lingual (rama del nervio mandibular, que a su vez lo es del trigémino proveniente del ganglio de Gasser). Paradójicamente toda
esta complicada red sólo sirve para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, amargo y salado, a los que
los neurofisiólogos han añadido últimamente el umami, que es el sabor del glutamato
monosódico. Sin embargo, los versátiles receptores de la pituitaria son
capaces de discriminar entre decenas o tal vez cientos de miles de aromas
diferentes.
En
general, el sentido del olfato disminuye con la edad mucho más que el del
gusto. Ello se debe a la pérdida progresiva de células sensoriales de la nariz,
que según algunas fuentes puede ascender incluso a los dos tercios de las
células existentes en un principio, cifradas en unos diez millones. Es uno de
tantos procesos que conlleva el envejecimiento, paralelo al de la presbiacusia o sordera senil, y al de la
presbicia o pérdida de agudeza visual.
Existen sin embargo, excepciones a esta regla, pues en lo relativo al sentido
del olfato cuenta mucho el entrenamiento. Así, es posible que un hábil catador
o un buen perfumista de noventa años, sea capaz de reconocer más matices que un
joven de veinte.
La
nariz descomunal del profesor Bigotini le confiere el olfato de un verdadero
sabueso. Cuando se pierde un niño o un viejecito, la policía suele requerir sus
servicios para seguirles el rastro. Por eso repasa cada día los periódicos con
la esperanza de que se pierda Monica Belluci, pero hasta ahora no ha habido
suerte.
Cuando
era más joven podía recordarlo todo, hubiera sucedido o no. Mark Twain.
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